Ricettario di Cucina

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Il menù di Capodanno

Scritto da Gio

Wednesday 15 March 2006

Dal mare una ricchezza di sapori per accogliere il nuovo anno con gusto...

Insalata russa imperiale
Dosi x 4 persone 2 carote 2 patate 200 gr di pisellini 250 gr di maionese 16 gamberoni 2 arance
Per prima cosa in un pentolino con acqua fredda emettiamo a bollire le carote e le patate tagliate a piccoli dadini e saliamo, una volta raggiunto il bollore uniamo i pisellini surgelati e facciamo cuocere per il tempo necessario che dipenderà dalle dimensioni in cui abbiamo tagliato le verdure, una volta cotte le scoliamo e le lasciamo raffreddare. A questo punto mettiamo i gamberi puliti in acqua fredda e salata e una volta che ha raggiunto il bollore occorreranno solo un paio di minuti per la cottura e li scoliamo e lasciamo raffreddare. Ora in una ciotola poniamo le verdure e le amalgamiamo alla maionese, poi prendiamo il vassoio di portata e mettiamo la nostra insalata russa al centro e formiamo una corona al centro della quale porremo un' arancia privata della calotta che servirà da piedistallo mentre con l'altra andremo a scavarla in modo da formare un cestino nel quale metteremo 4 gamberi sgusciati mentre sistemeremo i restanti a raggiera sulla nostra corona e metteremo in un luogo fresco fino al momento di presentarla in tavola.

Involtini di pesce spada
Dosi x 4 persone 12 fette di pesce spada affumicato 150 gr di salmone affumicato 12 gamberoni 3 cucchiai di maionese
Per prima cosa facciamo cuocere i gamberoni in acqua salata avendo cura di metterli in acqua fredda e una volta che arriva il bollore dopo un paio di minuti ossiamo spegnere la fiamma. Una volta raffreddati e sgusciati li poniamo nel mixer con il salmone e lo azioniamo fino ad ottenere un composto cremoso al quale aggiungeremo la maionese, una volta che sarà incororata prendiamo le nostre fettine di pesce spada e al centro inseriremo il ripieno preparato e arrotoleremo il pesce su se stesso in modo da formare piccoli involtini che potremo completare con qualche ciuffino di maionese, una volta preparato il vassoio lo riporremo in frigo o in un luogo fresco fino all'utilizzo.

Spaghetti ai gamberoni
Dosi x 4 persone 320 gr di spaghetti 12 gamberoni 2 spicchi d' aglio 200 gr di passata di pomodoro 1/2 bicchiere di vino bianco olio, sale e peperoncino prezzemolo tritato(facoltativo)
E' di semplice preparazione il condimento viene fatto al momento occorre giusto il tempo per far cuocere la pasta. Per prima cosa poniamo sul fornello l'acqua che servirà che cuocere la pasta quando bollirà buttiamo gli spaghetti e li lasciamo cuocere il tempo necessario al formato scelto. Nel frattempo prepariamo il condimento, in una larga padella mettiamo olio e l'aglio a spicchi interi e dopo averli fatti rosolare aggiungiamo i gamberoni puliti e li facciamo soffriggere sfumando con un pochino di vino bianco e aggiungiamo il peperoncino e per ultima la passata di pomodoro, non appena gli spaghetti sono pronti li mettiamo nella padella e li facciamo insaporire per un paio di minuti e saranno pronti per essere serviti.

Orata al forno con gamberi
Dosi x 4 persone 1 orata di circa 1 kg 8 gamberi 1 rametto di rosmarino sale olio prezzemolo e limone
Una volta pulito il pesce lo facciamo grigliare sulla piastra da entrambe i lati, questa operazione sarà necessaria anche per i gamberi, servirà a rafforzare il gusto del pesce che poi andremo a cuocere in forno. Una volta grigliato su tutti i lati poniamo il tutto in una teglia nel quale avremo messo olio extravergine, inseriamo all'interno del pesce un rametto di rosmarino e poniamo la teglia in forno caldo a 180° per venti minuti. Una volta trascorso il tempo di cottura uniamo al condimento della teglia il succo di 1 limone e una manciata di prezzemolo tritato, ora poniamo il pesce nel piatto di portata e lo irroriamo con la salsina ottenuta.

Croccante alle mandorle
300 gr di zucchero 200 gr di mandorle pelate
Per prima cosa tritiamo le mandorle grossolanamente, poi andremo a far caramellare lo zucchero in una padella, una volta che sarà prondo, occorreranno circa 10 minuti e una fiamma non troppo viva, andremo ad unirvi le mandorle, una volta che il composto è amalgamato lo stendiamo su un piano di marmo precedentemente unto e dopo un paio di minuti taglieremo il croccante a pezzettini e lo lasceremo raffreddare, il tagliarlo mentre si intiepidisce facilita il taglio.

Menù per la festa della donna

Scritto da Gio

Sunday 05 March 2006

Prato fiorito
300 gr di Philadelfia colori x alimenti Biscotti salati Ritz
Dividiamo il composto in parti uguali che andremo a colorare della tinta desiderata poi disponiamo su un piatto di portata i nostri biscottini e con l'ausilio di una siringa x dolci munita di bocchetta a fiore andremo a disporre su di essi il nostro formaggio.

Risotto mimosa
320 gr di riso 250 gr di asparagi1 cipolla 1 dado da brodo 2 cucchiai di olio di oliva extravergine 50 gr di parmigiano grattugiato 30 gr di burro 2 tuorli sodi
In una casseruola mettiamo l' olio e la cipolla tritata sinché il soffritto sarà pronto e chiaro; aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare per un paio di minuti, trascorso tale tempo aggiungiamo il brodo ottenuto dal dado e a 5 minuti dall' inizio della cottura aggiungiamo gli asparagi tagliati a rondelle salare e pepare e portare a cottura con il restante brodo, a fine cottura spegnere la fiamma e mantecare con il burro e parmigiano reggiano, servire caldo guarnendo con i 2 tuorli sodi sbriciolati

Costine Orientali
800 gr di costine di maiale 1 bicchiere di aceto 1 tazzina di salsa di soia 250 gr di scalogno 2 spicchi d' aglio olio extravergine patate al forno per contorno
In una casseruola poniamo l' olio e i 2 spicchi d' aglio a rosolare, una volta chel'aglio è imbiondito uniamo la carne e la facciamo rosolare per circa 15 minuti, trascorso tale tempo bagnamo la carne con il bicchiere di aceto e lo lasciamo sfumare un pochino poi aggiungiamo la salsa di soia lo scalogno e 2 bicchieri di acqua e facciamo cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore totali.

Rotolo mimosa
Per il rotolo 5 uova 5 cucchiai di zucchero 5 cucchiai di farina Per la crema 3 tuorli 3 cucchiai di zucchero 250 gr di mascarpone 200 gr di panna dolcificata con un cucchiaio di zucchero Per guarnire codette di zucchero


Prendiamo una ciotola e uniamo le uova intere allo zucchero e iniziamo a montare avendo cura di prolungare la montatura fin quando il composto tende ad imbiancare, questa operazione è molto importante perchè darà morbidezza al nostro rollè che non contenendo lievito ha bisogno che le uova incorporino più aria possibile, una volta che il composto è bello spumoso aggiungiamo la farina a pioggia, una volta che il nostro composto è pronto lo stendiamo in una teglia rettangolare rivestita di carta forno e lo mettiamo in forno caldo a 180° per 15 minuti. Trascorso il tempo di cottura togliamo la pasta dalla teglia sollevando i lembi della carta forno e rivoltiamo la pasta biscotto su uno strofinaccio da cucina, stacchiamo delicatamente la carta forno e arrotoliamo il canovaccio su se stesso in modo da formare un involtino della nostra pasta che andremo a far riposare per 15 minuti. Mentre la nostra base è in forno a cuocere prepariamo la nostra crema che otterremo montando i tuorli con lo zucchero, una volta montati aggiungiamo il mascarpone e per ultima la panna montata. Una volta che la crema è amalgamatala mettiamo da parte e trascorso il tempo di riposo srotoliamo la nostra pasta su un piano di lavoro, la farciamo con la crema, la rivestiamo e spolverizziamo con le codette di zucchero e poniamo il nostro rotolo in frigo fino al momento dell' utilizzo.

Il menù di San Valentino

Scritto da Gio

Friday 10 February 2006

Aspic al prosciutto
100 gr di prosciutto cotto 50 gr di mortadella 1 uovo sodo 1 dado di gelatina
Tagliare a striscioline i salumi precedentemente affettati tagliare a fettine l'uovo sodo e fare la gelatina come indicato sulla confezione. Una volta che la gelatina sarà pronta, versarne un pochino nel fondo del contenitore che useremo da formina, aggiungere l'uovo sodo a fettine, ricoprire con le striscioline di salmi e terminare con la gelatina, dopo queste operazioni, riporre il contenitore in frigorifero a solidificare per almeno 2 ore dopodichè capovolgere su un piatto di portata e guarnire a piacimento.

Cuor di Tortelli
Per la pasta: 1 kg gi farina 6 uova 1 presa di sale 2 cucchiai di olio 1/2 bicchiere d'acqua per aiutarvi nell'impastare la farina Per il ripieno: 300 gr di spinaci o erbette 500 gr di ricotta 200 gr di parmigiano grattugiato 2 uova
Io per praciticità uso gli spinaci surgelati ma quando la stagione lo permette uso i freschi, la quantità può variare a seconda del gusto se si gradiscono con il gusto della verdura più o meno intenso. Per prima cosa si lessano le verdure, mi raccomando se usate la fresca ricordatevi di lavarla eh eh ... Una volta cotta la verdura lasciatela raffreddare e una volta strizzata e passata al mixer si aggiunge il resto degli ingredienti. Mettiamo la farina sulla spianatoia e formiamo una fontana dove porremo al centro gli ingredienti per impastare, una volta impastata lasciate la vostra palla riposare per una buona 1/2 serve per rendere elastica la pasta Una volta passato il tempo di riposo formate delle strisce sottili di pasta dove deporrete il ripieno e con l'ausilio di un tagliapasta ricavate tanti tortelli... per questa occasione ho utilizzato uno stampino tagliabiscotti a forma di cuore. Una volta messi a bollire fate fondere del burro che servirà per condirli e infine: Buon appetitooooooooooooooo

Filetto allo Zabaione

Dosi x 4 persone
4 fette di filetto 1 scalogno 1/2 bicchiere di vino bianco olio extravergine sale e pepe Per lo zabaione 4 tuorli 5 cucchiai si vino bianco sale e pepe

In una padella mettiamo olio extravergine quanto basta a soffriggerre lo scalogno tagliato a fettine sottili, una volta che sarà imbiondito uniamo le fette di filetto leggermente battute e le facciamo cuocere annaffiandole con il vino bianco, a metà cottura che dipenderà dal grado di cottura desiderato facciamo lo zabaione salato che otterremo sbattendo i tuorli delle uova con sale e pepe, aggiungeremo il vino bianco e lo facciamo addensare a bagnomaria, non appena lo zabaione sarà addensato mettiamo in ogni piatto una fetta di filetto, la guarniamo da un lato con lo scalogno e dall'altro con lo zabaione.

Servire ben caldo...

Tor ta Paradiso ... cuor di fragola
2 uova 200 gr di farina 50 gr di zucchero 100 gr di burro 1 bicchiere di latte 1/2 bustina di lievito vanigliato Per guarnire marmellata di fragole zucchero a velo
Sbattere i tuorli co lo zucchero, aggiungere lentamente la farina sempre mescolando, poi il burro fuso a bagnomaria, il latte il lievito e per ultimi gli albumi mantati a neve. Versare il composto in uno stampo a cuore e in piccoli stampini e cuocere in forn caldo a 180° per 30 minuti. Una volta che la torta e le tortine si saranno raffreddate tagliate la torta in senso orizzontale, farcite con marmellata di fragole e spolverizzate con zucchero a velo, la poniamo al centro di un vassoio e dopo aver tagliato a fette orizzontali i piccoli cuori li spalmiamo di marmellata e li andremo a porre a girandola intorno alla torta.

Le dolci tentazioni di carnevale

Scritto da Gio

Sunday 05 February 2006

Castagnole
800 gr di farina 150 gr di burro 200 gr di ucchero 4 uova intere 6 cucchiai di rum (possono essere sostituiti da 1/2 fialetta di essenza) 1 bustina di lievito zucchero a velo per guarnire olio di semi per la frittura
Mettiamo la farina al centro della spianatoia e nella fontana inseriamo tutti gli ingredienti e formiamo una palla che lasceremo riposare per circa 15 minuti, trascorso tale tempo formiamo dei cilindri di pasta come di consueto prepariamo gli gnocchi, una volta tagliato il cilindro a tocchetti arrotoliamo i pezzettini tanto da formare piccole palline che andremo a friggere in olio abbondante e bollente, una volta fritte le poniamo su un piatto che avremo rivestito di carta assorbente e una vota fatto assorbire l'unto in eccesso poniamo le castagnole su un piatto di portata e le spolverizziamo con zucchero a velo.

Chiacchiere
400 gr di farina 100 gr di burro 2 uova intere 100 gr di zucchero 70 ml di vino bianco 1 fialetta di aroma al limone o la buccia grattugita di un limone zucchero a velo per guarnire olio di semi per friggere
Poniamo a fontana la farina sulla spianatoia, poi uniamo tutti gli ingredienti. Formiamo una palla che copriremo con un canovaccio e lasceremo lievitare per 3 ore, trascorso tale tempo stendiamo la pasta con il mattarello abbastanza sottile e con l'ausilio di un tagliapasta ricaviamo delle strisce che faremo friggere in abbondante olio, una volta fritte le poniamo su un piatto che avremo rivestito di carta assorbente e una vota fatto assorbire l'unto in eccesso poniamo le chiacchiere su un piatto di portata e le spolverizziamo con zucchero a velo.

Il menù di Natale

Scritto da Gio

Monday 19 December 2005

Pate' di fegato
x il paté 250 gr di fegato di vitello 50 gr di pancetta 1 piccola cipolla 1 piccola carota 1/2 costa di sedano 1/bicchiere di marsala secco 50 gr di burro sale x la besciamella 50 gr di burro 1,25 dl di latte 15 gr di farina sale, pepe e noce moscata 100 gr di panna montata non dolficificata
Facciamo rosolare in una padella le verdure a dadini con il burro, una volta rosolate aggiungiamo il fegato e la pancetta bagniamo con il marsala e lasciamo cuocere il fegato appena terminata la cottura che dipenderà da quanto grossi sono stati tagliati i pezzettini di fegato, mettiamo tutto il una ciotola a raffreddare e prepariamo la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino e con l'ausilio di una frusta stemperiamo la farina e aggiugiamo il latte il sale, il pepe e la noce moscata e lasciamo cuocere la nostra besciamella fino a quando si presenterà densa e la teniamo da parte. Ora procediamo come di consueto a montare la panna e la mettiamo in una ciotolina in attesa di essere utilizzata. Ora dobbiamo trasferire il composto di fegato e la besciamella nel mixer e frulliamo fino a quando avrà l'aspetto di una crema, una volta che il composto sarà pronto lo trasferiamo in una ciotola ed incorporiamo la panna montata. Ora il nostro patè è pronto per essere servito magari su fettine di pancarrè tostate in una padella con poco burro, in questo modo avremo tartine sopraffine...

Anolini in brodo
Dosi x 6 persone Per il ripieno: 500 gr di polpa di manzo 1 carota 1 cipolla 1 bicchiere di vino bianco 1 rametto di rosmarino sale e pepe per il ripieno 100 gr di formaggio parmigiano grattugiato 1 uovo Per la pasta: 500 gr farina 3 uova 1 presa di sale 1 cucchiaio di olio 1/4 di bicchiere d'acqua per aiutarvi nell'impastare la farina
Per prima cosa tritiamo la carota e la cipolla e le facciamo rosolare in una pentola a bordi alti con olio, una volta rosolate aggiungiamo la polpa di carne, la bagniamo con il vino bianco, uniamo il rosmarino e la lasciamo cuocere per 2 ore,bagnando all'occorrenza con del brodo, una volta terminata la cottura la lasciamo riposare per abbassare la temperatura, trascorso un pò di tempo (circa 1 oretta) prepariamo il ripieno. In una ciotola poniamo la carne che avremo preventivamente macinato, aggiungiamo il formaggio e le uova , una volta terminata questa operazione, prepariamo la pasta. Mettiamo la farina sulla spianatoia, al centro ci inseriamo le uova, olio e la poca acqua ed impastiamo rapidamente e formiamo una palla che che lasceremo riposare per una buona 1/2 serve per rendere elastica la pasta Una volta passato il tempo di riposo formate delle strisce sottili di pasta dove deporrete il ripieno e con l'ausilio di un tagliapasta rotondo ricavate gli anolini. Cuocere in abbondante brodo di carne e servire ben caldi

Arrosto farcito
Dosi x 6 persone 1 larga fetta di fesa di vitello di circa 1 kg 2 uova 100 gr di prosciutto cotto 1 bicchiere di vino bianco 1 cipolla 1 rametto di ros marino sale e pepe
Per prima cosa prepariamo una frittatina con le 2 uova, una volta fatta l'adagiamo sulla fetta di vitello e sopra ad essa adagiamo il prosciutto cotto ed arrotoliamo il tutto su se stesso e leghiamo con spago da cucina in modo da formare un' arrosto che andremo a cuocere in un largo tegame nel quale avremo fatto rosolare la cipolla tritata. Una volta che la carne è rosolata su tutti i lati bagniamo con vino bianco, regoliamo di sale e pepe e aggiungiamo il rosmarino, lasciamo cuocere per circa 1 ora e 1/2. Una volta che l'arrosto è cotto lo lasciamo riposare per qualche minuto e lo tagliamo a larghe fette, se fossero troppo sottili si scompatterebbero, quindi è preferibile che le fette siano spesse.

Cuore al cocco
3 uova 3 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di farina 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere 1/3 di bustina di lievito x la crema 200gr di cioccolato in tavoletta meglio se fondente 200 gr di panna da montare 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di latte 2 cucchiai di cocco essicato	Cuore di cocco
Prendiamo una ciotola e uniamo le uova intere allo zucchero e iniziamo a montare avendo cura di prolungare la montatura fin quando il composto tende ad imbiancare, una volta che il composto è bello spumoso aggiungiamo la farina, alla quale avremo aggiunto il lievito e il cacao, a pioggia; una volta che il nostro composto è pronto lo poniamo in uno stampo a cuore e lo mettiamo in forno caldo a 180° per 25 minuti. Una volta che la torta è in forno prepariamo la nostra crema che servirà per farcire e ricoprire la nostra torta. Mettete in un pentolino i 2 cucchiai di latte con il cioccolato sminuzzato e fate fondere a fuoco dolce avendo cura di mescolare per non far bruciare il cioccolato anziche' fonderlo una volta terminata questa operazione lasciate il cioccolato nel pentolino per tenerlo al caldo e montate la panna in una ciottola capiente con i 2 cucchiai di zucchero, una volta terminata questa operazione unite alla panna montata la crema di cioccolata e incorporate delicatamente, quando il composto non presenterà più toni di colore ma avrà raggiunto un colore uniforme aggiungiamo i 2 cucchiai di cocco e la poniamo in frigo per farla raffreddare un pò. Una volta che avremo lasciato raffreddare il nostro dolce lo tagliamo orizzontalmente e lo andiamo a farcire e rivestire con la crema ganache al cocco, spolverizziamo la sua superficie con dell' altro cocco e lo poniamo in frigorifero fino al momento di servirlo.

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Redatrice Giò.